Pour la crème de foie de volaille : 240 g de foie de volaille, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 5 champignons, cognac, 250 ml de bouillon de poule, 200 ml de crème fraîche
Pour la mayonnaise aux anchois : 300 ml d’huile de maïs , 1 boîte de filets d’anchois, 2 œufs, 1 càs de moutarde, 1 càc de vinaigre, sauce Worcester Lea & Perrins à volonté
Pour la crème de Cheddar : 25 cl de lait, 15 cl de bouillon de poule, 7 g d’agar-agar, 390 g de Cheddar râpé
Pour le crumble de Cheddar : 100 g de Cheddar râpé, 200 g de noix de cajou, 30 g de beurre, 100 g de chapelure
Pour le mix chili : 15 g de piments rouges, 40 g d’échalote, une pincée de sel, 120 g de piquillos, 50 g de pignons de pin grillés, 30 g d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, estragon
Étapes
Important : veillez à ce que tous les ingrédients soient à température ambiante. Mieux vaut donc sortir à l'avance la moutarde et les œufs du frigo.
Les sucrines: découpez les sucrines en deux et enduisez le côté tranché d'huile d'olive. Chauffez-les au bec Bunsen et assaisonnez de poivre et sel.
La cèmre de foie de volaille : faites sauter le foie de volaille avec l'échalote finement hachée, la gousse d'ail pressée et les champignons. Faites flamber en arrosant d'un bon filet de cognac et étouffez ensuite le feu avec le bouillon de poule et la crème. Laissez réduire. Mixez le tout dans un blender et laissez refroidir. Verser dans une poche à douille et conserver au frigo jusqu'à utilisation.
La mayonnaise aux anchois : remplissez un bocal avec les ingrédients dans cet ordre : les œufs, la moutarde, le vinaigre, un de poivre et sel et les filets d'anchois. Arrosez le tout d'huile de maïs. Placez votre mixer au fond du bocal et appuyez sur 'start'. Déplacez le mixer de bas en haut, afin que tous les ingrédients se mélangent peu à peu. Répétez ce mouvement jusqu'à obtention d'une masse homogène.
La crème de Cheddar : Versez tous les ingrédients dans une poêle et faite chauffer très brièvement. Versez la préparation dans un plat grand et plat et laissez épaissir au frigo. Mixez la crème jusqu'à obtenir un gel et glissez-la dans une poche à douille.
Pour le crumble de Cheddar : mixez tous les ingrédients en gros morceaux, déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites cuire au four préchauffé à 180°C pendant 10-12 minutes.
Le mix chili : découpez tout finement et mixez bien le tout.
Déposez une couche de mix chili dans un anneau de service sur l’assiette. Déposez dessus une moitié de sucrine. Pulvérisez autour du mix chili 3 rosettes de crème de volaille et 3 rosettes de crème de Cheddar. Terminez par quelques pointes de mayonnaise aux anchois. Parsemez d’un peu de crumble de Cheddar pour terminer.
