À l’aide d’un couteau très tranchant, découpez d’abord la viande en lanières et hachez-la ensuite en cubes de 0,5 cm. Le steak tartare doit garder de la consistance. Gardez la viande au frais dans un ravier en verre.
Coupez l’échalote et les cornichons en petits dés (brunoise) et hachez les câpres.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs et n’utilisez que les jaunes. Dans un saladier, mélangez soigneusement les jaunes avec l’huile d’olive. Ajoutez ensuite la moutarde, la sauce Worcester et le Tabasco. Mélangez bien. Assaisonnez de poivre et de sel
Ajoutez enfin l’échalote et les cornichons hachés, le persil plat et les câpres, ainsi que la viande. Au moment de servir, mélangez le steak haché à l’assaisonnement. Goûtez et ajoutez de la sauce Worcester, du Tabasco, du sel du poivre du moulin, selon votre goût.
Dressez le steak tartare dans un cercle de 3 cm d’épaisseur sur des assiettes réfrigérées. Donnez encore un ou deux tours de moulin à poivre. Servez accompagné d’une salade fraîche.
